Elaboração de vinho rosê a partir da uva Niágara rosada (Vitislabrusca) produzidas no estado de Rondônia: parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais.

Abstract

A uva é uma das frutas mais consumidas no mundo, tanto na forma in natura ou na forma processada. O objetivo deste trabalho foi elaborar vinho de mesa rosé a partir de uva Niágara rosada produzida no estado de Rondônia, avaliando os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Foram determinados os valores de pH, acidez, umidade, sólido solúveis (SS) e cinzas tanto para uva in natura, quanto para o fermentado. O teor alcoólico do produto final foi determinado a partir do Software ProMash versão 1.8. Durante o período de fermentação o produto foi caracterizado microbiologicamente e o comportamento dos parâmetros cinéticos (biomassa, substrato e produto) foram acompanhados em tempos prédeterminados. Para avaliar a eficiência da fermentação foram calculados no final do processo fermentativo o rendimento e a produtividade da fermentação alcoólica. Foi também realizada análise sensorial da amostra de vinho, sendo aplicado o teste sensorial de aceitação, intenção de compra do produto final e o índice de aceitabilidade. Os valores médios para as análises de pH, acidez titulavel, umidade, SS, cinzas foram de 3,47, 0,83 meq.L 1 , 85,63 %, 13ºBrix, 0,45 %, respectivamente. Após 30 dias de fermentação o produto apresentou valores médios de pH (3,50), acidez titulavel (62,45 meq.L 1 ) e cinzas (1,2 g L -1 ). O valor de sólidos solúveis no produto final foi de 8,1 °Brix e de 10,73 ºGL para o teor alcoólico. Os resultados das análises microbiológicas não evidenciaram contaminação durante o período fermentativo. O estudo cinético mostrou que as concentrações finais de biomassa (X), consumo de substrato (S) e formação de produto (P) 75,6 g/L, 83,5 g/L e 85,8 g/L, respectivamente. Alcançou-se rendimento de 76,85% e de produtividade 2,86 g/L⋅h -1 em 30 dias de fermentação. O rendimento em produto (Y P/S ) foi de 0,61, o fator de conversão de substrato em biomassa (YX/S ) de 0,44. Os resultados das médias obtidas a partir da análise sensorial para os parâmetros cor, odor, sabor e impressão global foram de 7,0, 8,0, 8,0 e 7,7, respectivamente, bem como índice de aceitabilidade de 80%. Os resultados obtidos neste estudo revelaram que o cultivo de uvas Niágara apresenta potencial na produção de vinho rosé contribuindo para atividade agroindustrial do Estado de Rondônia e aumento na produtividade econômica dos produtores. As análises físico-químicas realizadas mostraram que tanto a uva in natura quanto o vinho obtido apresentam características exigidas pela legislação brasileira. O uso de leveduras indígenas na produção alcoólica contribuiram para obtenção de vinhos com propriedades sensoriais próprias da região de produção, os dados colaboram com a resultados obtidos pela análise sensorial de aceitação e intenção de compra.