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Título: Concentrado proteico de tambaqui: obtenção, estudo e aplicação no desenvolvimento de snack extrusado
Autores: LIMA, Geovanna Lemos
Palavras-chave: Colossoma Macropomum
Pescado - Beneficiamento
Propriedades termofísicas
Data de publicação: 2019
Citação: LIMA, Geovanna Lemos. Concentrado proteico de tambaqui: obtenção, estudo e aplicação no desenvolvimento de snack extrusado. 2019. 63 f. Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos), Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2019.
Resumo: Neste trabalho foi elaborado um concentrado proteico utilizando aparas do beneficiamento de tambaqui (Colossoma Macropomum) (CPT). Realizou-se experimentos para determinar a composição centesimal, a caracterização microbiológica, a vida de prateleira e as propriedades termofísicas do CPT. Observou-se que o CPT é constituído principalmente de proteínas (88,55%) e neste sentido, pode ser considerado uma matéria prima conveniente para aplicação em formulações de produtos alimentícios. Quanto as medições experimentais termofisicas do CPT obteve-se valores para calor especifico 2121,4 𝐽/𝑘𝑔℃, para difusividade térmica 3,9355 𝑚²/𝑠, condutividade térmica 1,01124 W/m℃ e para densidade parente 212,582 kg/m³. Assim, desenvolveu-se também neste trabalho um snack extrusado de terceira geração utilizando-se do CPT. Foram analisadas as características físico-quimicas, microbiológicas e sensoriais do snack. Em relação ao conteúdo de proteína, foi observado um valor de 20,65% (valor este que pode considerar o atributo “Alto conteúdo de proteínas”, caso em estudos futuros, atenda as quantidades de aminoácidos essenciais estabelecidas por essa legislação) e quando analisado sensorialmente obteve uma boa aceitação onde ocorreu um empate no número de provadores que escolheram as notas 7 e 9.
Descrição: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de Rondônia, Campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador: Prof.ª Dra. Daniela de Araújo Sampaio
URI: http://www.ri.unir.br/jspui/handle/123456789/2707
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