Extração e propriedades físico-químicas de amido de frutos nativos da Região Amazônica

Abstract

O objetivo deste trabalho foi pesquisar frutos da região Amazônica, com potencial de extração de amido. Verificou-se a presença de amido por meio de pesquisa com reação de iodo, no mesocarpo babaçu (Orbignya sp.), biribá (Rollinia mucosa), murumuru (Astrocaryum murumuru), pupunha (Bactris gasipaes) e semente de bacupari (Garcinia brasiliensis). Para extração do amido de cada fruto utilizou-se centrifugações e lavagens sucessivas, com a necessidade de se adequar os métodos para cada fruto. Calculado se o rendimento em base seca e úmida para cada extração. Os amidos extraídos foram submetidos às análises de Índice de Absorção de Água (IAA), e de Índice de Solubilidade em Água (ISA), de sinérese através de porcentagem de água liberada pelo gel, a análise de Transparência/Opacidade das pastas em dois tempos (0 hora e de 24 horas), análises nos amidos comercial de mandioca e milho foram realizados para fins comparativos. Os resultados obtidos de extração apresentaram bom rendimento em base seca para os amidos de babaçu (67%), biribá (63,7%), pupunha (55,4%), bacupari (23,3%), no entanto para o murumuru (4,6%) o rendimento foi baixo. O IAA dos frutos de babaçu (2,8 g.g-1), bacupari (1,79 g.g-1), pupunha (2,18 g.g-1) murumuru (2,13 g.g-1) e biribá (1,96 g.g-1) apresentaram valores distintos. Os valores de ISA dos amidos de babaçu, bacupari e pupunha, murumuru e biribá foram de 1,5%, 0,5%, 0,53%, 0,30% e 0,30%, respectivamente. A transparência/opacidade da pasta foi analisada através de porcentagem de transmitância, sendo os valores bem distintos para os amidos de babaçu (6,8%), bacupari (9,13%), biribá (21,37%), murumuru (2,07%) e pupunha (3,53%). Não houve sinérese para gel de amido de biribá, em ordem crescente de liberação de água bacupari (1,77%), pupunha (15,8%), babaçu (31,33%) e murumuru (42,47%). Estudos da estrutura destes amidos devem ser aprofundados para melhor compreensão dos aspectos de sua funcionalidade e consequente determinação de seu uso na indústria de alimentos.