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Title: Estudo das condições de secagem do mesocarpo do babaçu para obtenção de farinha e aplicação na produção de bolos.
Authors: Pires, Fernanda Carvalho
Keywords: Babaçu (Attalea spp.)
Farinha de Babaçu - bolo
Mesocarpo do babaçu - secagem.
Issue Date: 2016
Citation: Pires, Fernanda Carvalho. Estudo das condições de secagem do mesocarpo do babaçu para obtenção de farinha e aplicação na produção de bolos. 2016, 88 f. Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2016.
Abstract: babaçu é uma palmeira típica da região amazônica e nordeste, com grande potencial tecnológico, nutricional e econômico que não é aproveitado em sua plenitude. Encontra-se várias bibliografia a respeito do babaçu como planta oleaginosa, porém poucos são os trabalhos e pesquisas dedicadas exclusivamente à sua farinha, tornando-se necessários estudos preliminares sobre às condições de secagem e otimização através do ajuste por modelos matemáticos para obtenção da farinha e sua incorporação em produtos de panificação. O trabalho teve como objetivos estudar as condições de obtenção e secagem do mesocarpo de babaçu, sua farinha e posterior aplicação em bolos. Realizou-se a secagem do mesocarpo e o estudo cinético das isotermas de dessorção nas temperaturas de 50, 60, 70, 80 e 90 ºC, testando os modelos matemáticos de Lewis, Brooeker, Henderson & Henderson e de Page. Observou-se que a melhor temperatura foi a de 80 ºC e os modelos de Henderson & Henderson, Lewis e Brooeker apresentaram melhor ajuste. Foram realizadas análises físico químicas de umidade, fibras, proteínas, lipídeos, cinzas, pH e acidez titulável na farinha e bolos produzidos. Os testes sensoriais aplicados aos bolos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p < 0,05). Os resultados médios obtidos para farinha do mesocarpo de babaçu foram 10,3 % de umidade, 4,55 % de cinzas, 1,93 % de proteínas, 0,41 % de lipídeos, 0,86 % de fibras, 81,87 % de carboidratos. Foram formulados bolos com 50, 60, 80 e 100 % da farinha do mesocarpo de babaçu em substituição à farinha de trigo. Os resultados obtidos evidenciam a viabilidade da utilização da farinha na produção de bolo de chocolate. De acordo com a análise sensorial as formulações de 50, 60 e 80 % obtiveram maior aceitabilidade pelos provadores, acima de 70 %. Os resultados microbiológicos dos bolos produzidos atenderam aos padrões exigidos pela legislação.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de Rondônia, Campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador: Prof.(a) Dr.a Tânia Maria Albert.
URI: http://www.ri.unir.br/jspui/handle/123456789/1420
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