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Title: Pirarucu (Arapaima gigas) enlatado e esterilizado: uma alternativa para a indústria de pescados
Authors: Bemvindo, Uziel
Keywords: Arapaima gigas
Inovação tecnológica
Ácidos graxos
Análise sensorial
Issue Date: 2017
Citation: BEMVINDO, Uziel. Pirarucu (Arapaima gigas) enlatado e esterilizado: uma alternativa para a indústria de pescados. 2017. 67 f. Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos), Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2017.
Abstract: O Pirarucu (Arapaima gigas) é um peixe nativo da Amazônia brasileira e muito apreciado em toda a região norte do país, principalmente por apresentar características sensoriais peculiares. Por outro lado, devido sua composição química é altamente perecível e por isso a distribuição de sua carne para outras regiões do Brasil é dificultada. No intuito de agregar valor à espécie, bem com aumentar sua vida de prateleira, o presente estudo objetivou desenvolver quatro formulações de pirarucu enlatado e esterilizado em diferentes molhos – ao leite de castanha-do-Brasil (PCA), ao leite de castanha-do-Brasil com banana-da-terra (PCAB), ao leite de coco (PCO) e ao leite de coco com banana-da-terra (PCOB). Os produtos desenvolvidos foram submetidos a análises físico-químicas para a determinação de pH, valor calórico, composição proximal e de ácidos graxos, bem como a testes sensoriais e de esterilização comercial. Os resultados mostraram que todas as formulações desenvolvidas apresentaram consideráveis teores protéicos, tendo PCA e PCAB apresentado menor teor de umidade e maiores percentuais de lipídios totais e carboidratos refletindo em maiores valores calóricos para essas formulações, enquanto que aquelas ao leite de coco (PCO e PCOB) apresentaram baixos teores lipídicos e maiores percentuais de umidade. As análises de ácidos graxos mostraram que as formulações ao leite de castanha (PCA e PCAB) apresentaram maior somatório de ácidos graxos poliinsaturados em relação àquelas ao leite de coco (PCO e PCOB), as quais foram superiores quanto ao quantitativo de ácidos graxos saturados, embora apresentarem maiores concentrações de ômega-3. As formulações ao leite de coco e ao leite de castanha, sem banana-da-terra foram melhores aceitas em comparação com PCOB e PCAB, demonstrando que a adição da fruta ou de seu aromatizante pode ter influenciado nas menores notas recebidas para essas formulações. De maneira geral, as diferentes formulações de pirarucu enlatado e esterilizado podem se caracterizar alternativa interessante no sentido de agregar valor à espécie, além de aumentar sua vida de prateleira e com isso contribuir para o fomento da piscicultura do estado de Rondônia.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de Rondônia, Campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador: Prof.(a) Me Débora Francielly de Oliveira
URI: http://www.ri.unir.br/jspui/handle/123456789/1870
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