Pirarucu (Arapaima gigas) enlatado e esterilizado: uma alternativa para a indústria de pescados

Abstract

O Pirarucu (Arapaima gigas) é um peixe nativo da Amazônia brasileira e muito apreciado em toda a região norte do país, principalmente por apresentar características sensoriais peculiares. Por outro lado, devido sua composição química é altamente perecível e por isso a distribuição de sua carne para outras regiões do Brasil é dificultada. No intuito de agregar valor à espécie, bem com aumentar sua vida de prateleira, o presente estudo objetivou desenvolver quatro formulações de pirarucu enlatado e esterilizado em diferentes molhos – ao leite de castanha-do-Brasil (PCA), ao leite de castanha-do-Brasil com banana-da-terra (PCAB), ao leite de coco (PCO) e ao leite de coco com banana-da-terra (PCOB). Os produtos desenvolvidos foram submetidos a análises físico-químicas para a determinação de pH, valor calórico, composição proximal e de ácidos graxos, bem como a testes sensoriais e de esterilização comercial. Os resultados mostraram que todas as formulações desenvolvidas apresentaram consideráveis teores protéicos, tendo PCA e PCAB apresentado menor teor de umidade e maiores percentuais de lipídios totais e carboidratos refletindo em maiores valores calóricos para essas formulações, enquanto que aquelas ao leite de coco (PCO e PCOB) apresentaram baixos teores lipídicos e maiores percentuais de umidade. As análises de ácidos graxos mostraram que as formulações ao leite de castanha (PCA e PCAB) apresentaram maior somatório de ácidos graxos poliinsaturados em relação àquelas ao leite de coco (PCO e PCOB), as quais foram superiores quanto ao quantitativo de ácidos graxos saturados, embora apresentarem maiores concentrações de ômega-3. As formulações ao leite de coco e ao leite de castanha, sem banana-da-terra foram melhores aceitas em comparação com PCOB e PCAB, demonstrando que a adição da fruta ou de seu aromatizante pode ter influenciado nas menores notas recebidas para essas formulações. De maneira geral, as diferentes formulações de pirarucu enlatado e esterilizado podem se caracterizar alternativa interessante no sentido de agregar valor à espécie, além de aumentar sua vida de prateleira e com isso contribuir para o fomento da piscicultura do estado de Rondônia.