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Title: Elaboração de vinho rosê a partir da uva Niágara rosada (Vitislabrusca) produzidas no estado de Rondônia: parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais.
Authors: Rosa, Regiani Zanon
Keywords: Uva
Niágara rosada
Fermentação
Vinho
Issue Date: 2017
Citation: ROSA, Regiani Zanon. Elaboração de vinho rosê a partir da uva Niágara rosada (Vitislabrusca) produzidas no estado de Rondônia: parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. 2017, 68 f. Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2017.
Abstract: A uva é uma das frutas mais consumidas no mundo, tanto na forma in natura ou na forma processada. O objetivo deste trabalho foi elaborar vinho de mesa rosé a partir de uva Niágara rosada produzida no estado de Rondônia, avaliando os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Foram determinados os valores de pH, acidez, umidade, sólido solúveis (SS) e cinzas tanto para uva in natura, quanto para o fermentado. O teor alcoólico do produto final foi determinado a partir do Software ProMash versão 1.8. Durante o período de fermentação o produto foi caracterizado microbiologicamente e o comportamento dos parâmetros cinéticos (biomassa, substrato e produto) foram acompanhados em tempos prédeterminados. Para avaliar a eficiência da fermentação foram calculados no final do processo fermentativo o rendimento e a produtividade da fermentação alcoólica. Foi também realizada análise sensorial da amostra de vinho, sendo aplicado o teste sensorial de aceitação, intenção de compra do produto final e o índice de aceitabilidade. Os valores médios para as análises de pH, acidez titulavel, umidade, SS, cinzas foram de 3,47, 0,83 meq.L 1 , 85,63 %, 13ºBrix, 0,45 %, respectivamente. Após 30 dias de fermentação o produto apresentou valores médios de pH (3,50), acidez titulavel (62,45 meq.L 1 ) e cinzas (1,2 g L -1 ). O valor de sólidos solúveis no produto final foi de 8,1 °Brix e de 10,73 ºGL para o teor alcoólico. Os resultados das análises microbiológicas não evidenciaram contaminação durante o período fermentativo. O estudo cinético mostrou que as concentrações finais de biomassa (X), consumo de substrato (S) e formação de produto (P) 75,6 g/L, 83,5 g/L e 85,8 g/L, respectivamente. Alcançou-se rendimento de 76,85% e de produtividade 2,86 g/L⋅h -1 em 30 dias de fermentação. O rendimento em produto (Y P/S ) foi de 0,61, o fator de conversão de substrato em biomassa (YX/S ) de 0,44. Os resultados das médias obtidas a partir da análise sensorial para os parâmetros cor, odor, sabor e impressão global foram de 7,0, 8,0, 8,0 e 7,7, respectivamente, bem como índice de aceitabilidade de 80%. Os resultados obtidos neste estudo revelaram que o cultivo de uvas Niágara apresenta potencial na produção de vinho rosé contribuindo para atividade agroindustrial do Estado de Rondônia e aumento na produtividade econômica dos produtores. As análises físico-químicas realizadas mostraram que tanto a uva in natura quanto o vinho obtido apresentam características exigidas pela legislação brasileira. O uso de leveduras indígenas na produção alcoólica contribuiram para obtenção de vinhos com propriedades sensoriais próprias da região de produção, os dados colaboram com a resultados obtidos pela análise sensorial de aceitação e intenção de compra.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de Rondônia, campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador: Prof. Me. Jean Carlos Correia Peres Costa.
URI: http://www.ri.unir.br/jspui/handle/123456789/1871
Appears in Collections:DENGEA/ARQ. Trabalhos de Conclusão de Curso

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