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Title: Estudo da produção e avaliação físico-química e sensorial de iogurte concentrado (LABNEH) light com utilização de farinha de mesocarpo de pupunha
Authors: Cabeça, Vandressa Cristina
Keywords: Iogurte concentrado
Farinha de pupunha
Espessante
Issue Date: 23-Oct-2018
Citation: CABEÇA, Vandressa Cristina. Estudo da produção e avaliação físico-química e sensorial de iogurte concentrado (LABNEH) light com utilização de farinha de mesocarpo de pupunha. 2018, 70 f. : il. Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2018.
Abstract: O presente trabalho teve por objetivo produzir e avaliar iogurte concentrado (“labneh”) light com adição de diferentes concentrações de farinha mesocarpo de pupunha (FMP) utilizada como espessante e comparar com o iogurte produzido com espessantes industriais, goma xantana e carboximetilcelulose (CMC), estudando o processo de fermentação em relação à adição destes novos constituintes, uma vez que a FMP poderia contribuir (aliado aos probióticos do iogurte) não somente na melhora das propriedades nutricionais do iogurte como também em relação a atuação como espessante no produto, podendo contribuir na formação de um gel mais consistente. Foi avaliado o perfil da fermentação a 42 °C através de medidas de pH, acidez titulável e sólidos totais em relação à incorporação destes espessantes. Os iogurtes foram preparados a partir de uma base láctea de leite desnatado e com adição de diferentes concentrações de FMP em concentrações de 0,3, 0,6, 0,96 e 1 %, sendo os produtos obtidos comparados com os iogurtes produzidos com espessantes industriais, goma xantana (0,3 e 0,6 %) e carboximetilcelulose (0,3, 0,6 e 1 %). Foram realizadas avaliações sensoriais dos iogurtes produzidos e a avaliação físico-química foi realizada apenas para o produto mais bem aceito e com melhores parâmetros obtidos pela fermentação. A melhor formulação de acordo com os resultados da fermentação e da análise sensorial foi empregando-se 0,96 % de FMP, observando-se que houve necessidade de 3:30 horas (em média) para que a fermentação atingisse o pH próximo de 4,6 nesta concentração de espessante, sendo que a análise sensorial apresentou índice de aceitação de 80,2 %, demonstrando bom potencial de mercado para o produto testado. Os resultados das avaliações físico-químicas do iogurte com 0,96 % de FMP foram: pH de 4,62, ácido lático 1,2 (g.L-1), proteínas 6,32 %, lipídios 0,66 %, cinzas 0,75 %, umidade 77 % e sólidos totais 23 %.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de Rondônia, Campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador: Prof. Dra. Tânia Maria Alberte.
URI: http://www.ri.unir.br/jspui/handle/123456789/2372
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