Estudo da produção e avaliação físico-química e sensorial de iogurte concentrado (LABNEH) light com utilização de farinha de mesocarpo de pupunha

Abstract

O presente trabalho teve por objetivo produzir e avaliar iogurte concentrado (“labneh”) light com adição de diferentes concentrações de farinha mesocarpo de pupunha (FMP) utilizada como espessante e comparar com o iogurte produzido com espessantes industriais, goma xantana e carboximetilcelulose (CMC), estudando o processo de fermentação em relação à adição destes novos constituintes, uma vez que a FMP poderia contribuir (aliado aos probióticos do iogurte) não somente na melhora das propriedades nutricionais do iogurte como também em relação a atuação como espessante no produto, podendo contribuir na formação de um gel mais consistente. Foi avaliado o perfil da fermentação a 42 °C através de medidas de pH, acidez titulável e sólidos totais em relação à incorporação destes espessantes. Os iogurtes foram preparados a partir de uma base láctea de leite desnatado e com adição de diferentes concentrações de FMP em concentrações de 0,3, 0,6, 0,96 e 1 %, sendo os produtos obtidos comparados com os iogurtes produzidos com espessantes industriais, goma xantana (0,3 e 0,6 %) e carboximetilcelulose (0,3, 0,6 e 1 %). Foram realizadas avaliações sensoriais dos iogurtes produzidos e a avaliação físico-química foi realizada apenas para o produto mais bem aceito e com melhores parâmetros obtidos pela fermentação. A melhor formulação de acordo com os resultados da fermentação e da análise sensorial foi empregando-se 0,96 % de FMP, observando-se que houve necessidade de 3:30 horas (em média) para que a fermentação atingisse o pH próximo de 4,6 nesta concentração de espessante, sendo que a análise sensorial apresentou índice de aceitação de 80,2 %, demonstrando bom potencial de mercado para o produto testado. Os resultados das avaliações físico-químicas do iogurte com 0,96 % de FMP foram: pH de 4,62, ácido lático 1,2 (g.L-1), proteínas 6,32 %, lipídios 0,66 %, cinzas 0,75 %, umidade 77 % e sólidos totais 23 %.