Modificação química e física de amido de milho e aplicação em sobremesa láctea

Abstract

O amido de milho é amplamente produzido no mundo e pode ser utilizado em diversos segmentos, entre eles na indústria de alimentos. Entretanto, para produtos que necessitam de armazenamento sob refrigeração, esse amido não é indicado devido à elevada sinérese. Para suprir essa e outras limitações, modificações químicas e físicas podem ser utilizadas. Considerando a aplicação de frutos da Amazônia como babaçu e cupuaçu em sobremesa láctea uma forma de valorização da flora regional e nacional, este trabalho teve como objetivo modificar o amido de milho com tratamentos químicos e físicos, avaliar suas características físico-químicas, aplicar o amido modificado em sobremesa láctea e avaliar suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Os amidos foram modificados quimicamente por peróxido de hidrogênio e hipoclorito de sódio a 1, 2 e 3% e fisicamente por método HMT com 15, 20 e 25% de umidade e annealing à 50, 55 e 60 °C. A modificação por peróxido de hidrogênio causou decréscimo na quantidade de amilose e, por acarretar danos nos grânulos, apresentaram maior absorção de água, no entanto, sem alteração na solubilidade em água. Em relação à sinérese, a modificação por peróxido de hidrogênio expressou decréscimo considerável na liberação de água, com sinérese após 7 dias de 0%. Os tratamentos químicos provocaram menor transparência de gel e o peróxido de hidrogênio causou aumento no fator de expansão com o aumento de temperatura na análise. A análise de sinérese das sobremesas confirmou que a modificação por peróxido de hidrogênio é capaz de reduzir consideravelmente a sinérese de produtos lácteos. Em testes sensoriais os provadores não sentiram diferença significativa entre as amostras com amido nativo e com amido modificado por peróxido de hidrogênio. A sobremesa láctea mista recebeu boa aceitação e intenção de compra.