Estimação das propriedades termofísicas e análise do comportamento da viscosidade do doce de leite pastoso com adição de farinha de mesocarpo de pupunha

Abstract

O fruto de pupunha é produzido na região amazônica e sua comercialização convencional é do fruto na forma in natura. Ao se extrair a polpa e realizar a fabricação da farinha de mesocarpo de pupunha, objetiva-se uma alternativa de comercialização e obtenção de um produto do fruto, agregando assim, valor comercial na pupunha. Este trabalho teve como objetivo geral, estimar através de modelos matemáticos, as seguintes propriedades termofísicas do doce de leite com farinha de mesocarpo de pupunha (FMP): massa específica, condutividade térmica, difusividade térmica e calor específico, além de analisar o comportamento da sua viscosidade. Para a estimação das propriedades termofísicas, foi utilizado o modelo matemático de Choi e Okos (1986), onde a composição centesimal e a temperatura do alimento têm influência nos valores obtidos pelo modelo. Foi realizado o estudo nas temperaturas variando de 28,4 a 76,4 °C, enquanto que para a análise do comportamento da viscosidade, esta foi medida de maneira instrumental no viscosímetro da marca Quimis (modelo Q860M21), utilizando o splindle número 2, com diâmetro externo de 3,15 mm, variando-se a velocidade de 6 a 11 RPM e a temperatura de 17,8 a 18,4°C. Para as propriedades termofísicas, conclui-se que elas variam de acordo com a temperatura e com a composição centesimal dos constituintes. O modelo utilizado mostrou que houve um aumento dos valores para as propriedades termofísicas: calor específico que variou de 2,63 a 2,67 kj/kg.°C; condutividade térmica que variou de 0,365 a 0,405 W/m.°C; difusividade térmica que variou de 1,141 a 1,281 m²/s, e diminuição da massa específica de 1235,12 para 1215,74 kg/m³. A viscosidade teve variações na faixa de 10,6 a 16,8 Pa.s, e o seu comportamento demonstrou mudanças em função da temperatura e velocidades utilizadas, de tal maneira que conclui-se que o doce de leite elaborado é um fluído não newtoniano.