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Title: Estudo do efeito da adição da farinha de mesocarpo de babaçu (Attalea speciosa) na produção de iogurte: parâmetros cinéticos fermentativos e avaliação sensorial.
Authors: Silva, Samir Borges da
Keywords: Cinética de fermentação
Babaçu
Iogurte
Issue Date: 2020
Citation: Silva, Samir Borges da. Estudo do efeito da adição da farinha de mesocarpo de babaçu (Attalea speciosa) na produção de iogurte: parâmetros cinéticos fermentativos e avaliação sensorial. 2020, 54 f. Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2020.
Abstract: Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações da farinha do mesocarpo de babaçu (FMB) no processo de fermentação para produção de 3 iogurtes. Foram estudados: parâmetros cinéticos da fermentação em relação à adição deste constituinte, uma vez que o mesmo pode contribuir (aliado aos probióticos do iogurte) não somente na melhora das propriedades nutricionais do iogurte devido ao alto teor de carboidratos, fibras, proteínas e minerais presentes no babaçu, como também em relação à sua utilização como substrato para o processo fermentativo (podendo contribuir na formação de um gel mais consistente), bem como as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto final. Estudou-se a cinética do processo de produção do iogurte por fermentação mantida a 42 °C. Os iogurtes foram preparados a partir de uma base láctea de leite integral UHT e com adição de diferentes concentrações de farinha de mesocarpo de babaçu (FMB) em concentrações de 5, 7,5 e 10%, sendo os produtos obtidos comparados com o controle, com 0% de adição desta farinha, utilizando-se culturas starters comerciais, contendo os microrganismos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Experimentos foram realizados para verificação do comportamento cinético da fermentação mediante estas adições, avaliando-se parâmetros cinéticos de velocidade instantânea de produção de ácido (g/L/min) e velocidade instantânea de crescimento de microrganismos (UFC/L/min), bem como avaliação sensorial dos iogurtes produzidos, e avaliação físico-química do iogurte com melhores parâmetros da cinética de fermentação. A bebida produzida com substrato contendo 7,5% de farinha de mesocarpo de babaçu foi a que apresentou maior velocidade de formação de ácido lático e de crescimento microbiano, necessitando para tanto o tempo de 3h30 para que o pH atingisse 4,6. As amostras atenderam a legislação brasileira em vigor, independente das formulações, pela presença de no mínimo 7 log UFC/mL de bactérias lácticas. Foram realizadas análises físicoquímicas e de composição centesimal da formulação com adição de 7,5% de FMB, além de atingir nas análises sensoriais Índice de Aceitação de 80,50%, demonstrando bom potencial de mercado para o produto testado.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de Rondônia, campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. Jean Carlos Correia Peres Costa.
URI: http://ri.unir.br/jspui/handle/123456789/3077
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