Efeito combinado de óleo essencial e embalagem a vácuo no crescimento de Salmonella Typhimurium durante a vida útil de hambúrguer de carne mecanicamente separada de Tambaqui (Colossoma Macropomum) sob abuso moderado de temperatura: uma abordagem de microbiologia preditiva.

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito combinado de óleo essencial e o uso de embalagem a vácuo no crescimento de Salmonella Typhimurium durante a vida útil de hambúrgueres produzidos de carne mecanicamente separada (CMS) de Tambaqui armazenados sob abuso moderado de temperatura, aplicando modelo de microbiologia preditiva. A atividade antimicrobiana dos OEs de orégano (OEO) e tomilho (OET) foram avaliadas nas concentrações de 0,05, 0,1 e 0,15% (v/v) pelo método de difusão em disco. O patógeno foi inoculado com a concentração do OE que apresentou melhor atividade em quatro tratamentos para as amostras de hambúrgueres: A1 (controle), A2 (vácuo, sem OE), A3 (sem vácuo, com OE) e A4 (vácuo e OE). As amostras foram armazenadas a 12 °C e o crescimento de S. Typhimurium ajustado pelo modelo de Baranyi e Roberts (BAR) para obtenção dos parâmetros de crescimento. O OEO apresentou melhor atividade antimicrobiana, com halos de inibição de 4,5±0,48, 6,6±0,35 e 6,7±0,30 mm respectivamente, nas concentrações estudas. O modelo de BAR apresentou bom ajuste aos dados de crescimento com valores de R²-Ajustado de 0,90 - 0.96. O crescimento do patógeno foi observado em todas as amostras. No entanto, o tratamento A4 (vácuo e 0.1% OEO) foi o que mais influenciou nos parâmetros obtidos, aumentando a fase lag, redução da velocidade de crescimento do patógeno e na densidade máxima populacional. O uso de OEO e embalagem à vácuo pode reduzir o crescimento de S. Typhimurium em hamburgueres de pescado mantido sob refrigeração. O modelo de BAR pode ser utilizado como ferramenta de predição para descrever o efeito de OEs no crescimento de S. Typhimurium em produtos de Tambaqui.