Qualidade de leites crus refrigerados na zona rural de Presidente Médici, Rondônia

Abstract

A comercialização do leite cru de maneira informal é proibida por causa da falta de inspeção sanitária, pois o consumo deste produto in natura pode ocasionar problemas à saúde humana, tornando-se fundamental, então, a realização do controle de qualidade do leite por meio de análises físico-químicas e microbiológicas a fim de assegurar os requisitos mínimos exigidos pela legislação vigente. Objetivou-se, então, avaliar a qualidade de leites crus refrigerados vendidos diretamente ao consumidor final na zona rural do município de Presidente Médici, RO, através de análises físico-químicas (temperatura, acidez, densidade e estabilidade ao alizarol); pesquisa de substâncias estranhas (amido, cloreto, hipoclorito, peróxido de hidrogênio, hidróxido de sódio), pesquisa de colostro, contagem de padrão em placa e coliformes termotolerantes. Mensalmente, cinco amostras de leite cru resfriado foram coletadas sempre dos mesmos fornecedores. O transporte foi feito em recipientes isotérmicos, com gelo, até o laboratório para análise imediata. Para as análises físico-químicas foram empregados métodos oficiais. Para as análises de substâncias estranhas e colostro foram empregados métodos qualitativos que indicavam apenas a presença ou ausência do composto em questão. A contagem padrão em placas foi realizada por plaqueamento em superfície com Ágar Nutriente e os coliformes termotolerantes pela técnica dos tubos múltiplos. Na variável temperatura, apenas 11,11% das amostras se mantiveram dentro do limite oficial de 4°C; na densidade relativa, apenas 4,44% das amostras permaneceram em conformidade ao limite disposto oficialmente; já a acidez titulável, 11,11% estavam dentro dos padrões; para a estabilidade ao alizarol, 15,55% testaram positivo. Quanto às substâncias estranhas, nenhuma foi detectada. Para o colostro, foi observada sua presença em 4,44% das amostras, todas em um mesmo mês. Todas as amostras apresentaram-se com valores acima dos limites oficiais para a contagem em placas. Quanto aos coliformes termotolerantes, em 29% da amostragem, foi encontrado valores de 7,4 NMP/ml e 610.000 NMP/ml. Conclui-se que as amostras de leite cru analisadas não eram próprias para o consumo direto, pois todas se apresentaram fora dos padrões da legislação em algum momento das análises, principalmente o parâmetro microbiológico.