Abordagem dos aspectos tecnológicos, nutricionais e de consumo em produtos de panificação adicionados de farinhas de frutos da região amazônica e de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC)

Abstract

Cerca de 1% da população global apresenta uma enfermidade causada por uma reação exagerada do sistema imunológico ao glúten, denominada doença celíaca (DC), e que vem merecendo grande destaque em produções bibliográficas devido aos casos reportados. Esse percentual gerou um grande movimento mercadológico, principalmente na indústria de panificação. Aliado a este mercado em potencial de celíacos, muitas pessoas sem enfermidades passaram a consumir produtos sem glúten, sendo cada vez maior a procura por alimentos mais saudáveis e aproveitamento de matérias-primas anteriormente somente reconhecidas regionalmente, como os frutos da região amazônica e as plantas alimentícias não convencionais. Esta revisão de literatura teve como objetivo levantar informações, em base de dados nacionais e internacionais, sobre produção de pães, bolos e biscoitos sem glúten, com a adição de farinhas de frutos da região amazônica (especificamente tucumã, pupunha e babaçu) e farinhas de plantas alimentícias não convencionais (Ora-Pro-Nóbis) substituindo a farinha de trigo na sua composição, com ênfase nos aspectos tecnológicos e nutricionais, e analisando as características sensoriais desses produtos. O procedimento de coleta de dados para a pesquisa foi realizado através da pesquisa bibliográfica utilizando materiais científicos já publicados, como livros, artigos, teses, textos eletrônicos em bancos de dados: Scielo, SCOPUS, Web of Science, Science Direct e Google Acadêmico, publicados nos idiomas inglês e português. Os termos utilizados foram frutos amazônicos, trigo, glúten, PANC. A partir da pesquisa bibliográfica, foi possível concluir que farinhas obtidas de frutos amazônicos e plantas alimentícias não convencionais tem grande potencial na produção de alimentos como pães, bolos e biscoitos, principalmente em relação ao incremento do teor de fibras alimentares, proteínas, minerais. Além disso, a adição dessas farinhas alternativas facilita o acesso de pacientes celíacos ou com intolerância ao glúten aos produtos comuns da alimentação cultural, com qualidade tecnológica e nutricional adequada, contribuindo para maior adesão à dieta específica e melhorando a qualidade de vida desses indivíduos.