Elaboração, validação sensorial e avaliação do teor nutricional de produtos alimentícios livres de glúten

Abstract

A doença celíaca se caracteriza pela incapacidade do organismo de digerir proteínas do glúten, o que leva a reações imunológicas e inflamatórias no intestino, resultando em diarreia, desnutrição e outros problemas de saúde crônicos. A alimentação dos indivíduos portadores da doença é difícil e limitada, pois o glúten está presente no trigo e outros cereais, componentes de grande parte dos alimentos que consumimos no cotidiano. A diversificação das opções de consumo para populações de celíacos viabiliza o cumprimento das restrições dietéticas, ou seja, permite que os indivíduos sigam a dieta de forma adequada, contribuindo para a melhoria da sua qualidade de vida e para a redução de gastos com saúde pública. Os objetivos deste trabalho foram elaborar novos produtos livres de glúten em sua composição, realizar avaliações comparativas dos aspectos sensoriais e nutricionais destes produtos com os produtos convencionais preparados com farinha de trigo, e elaborar rótulos nutricionais para os novos produtos. Foram elaborados quatro produtos: saltenha de mandioca, coxinha de pupunha, panqueca de batata-doce e pão de inhame. Amostras destes produtos foram submetidas a análises microbiológicas, de acordo com as normas preconizadas pela legislação vigente. Posteriormente, os produtos foram submetidos a análises sensoriais quanto ao sabor, aroma, consistência e aspecto geral, em comparação aos produtos convencionais. Por meio de tabelas de composição química dos alimentos, foi possível avaliar a qualidade nutricional destes produtos comparativamente aos tradicionais, quanto ao valor calórico, teor de carboidratos, proteínas, gorduras totais e saturadas, fibra alimentar, sódio, cálcio, magnésio, fósforo, ferro e zinco. As análises microbiológicas revelaram resultados dentro dos valores aceitáveis para coliformes, estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus), Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutores e Salmonella sp., confirmando as boas condições higiênicosanitárias nas etapas de processamento dos alimentos. Em relação aos aspectos sensoriais, todos os produtos isentos de glúten tiveram sua aceitabilidade validada em relação aos produtos tradicionais. A saltenha de mandioca não diferiu da tradicional quanto ao sabor, aroma e aspecto geral, e foi superior em relação à consistência. A coxinha de pupunha foi sensorialmente superior à tradicional em relação ao sabor, não diferindo significativamente desta quanto ao aroma e aspecto geral, e foi inferior apenas em relação à consistência. A panqueca de batatadoce foi superior à panqueca tradicional em relação ao aroma, e não diferiu significativamente desta em relação às demais características. O pão de inhame com farinha de soja foi superior ao pão de inhame tradicional em relação ao sabor, aroma e aspecto geral, e não diferiu significativamente deste quanto à consistência. Em termos gerais, houve melhoria em relação aos aspectos nutricionais dos produtos isentos de glúten em relação aos seus correspondentes tradicionais. Ocorreu redução no valor calórico, nos teores de carboidratos, gorduras totais, gorduras saturadas e sódio, além de aumento nos teores de fibra alimentar e minerais. Não obstante, houve redução no teor de proteínas totais – o que se explica devido à inexistência das proteínas que compõem o glúten. Foram elaborados rótulos nutricionais para os produtos isentos de glúten.