Elaboração, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de doce de pupunha (Bactris gasipaes)

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo elaboração de doce caracterizado como "doce cre- moso"convencional e light a partir do fruto de pupunha, uma palmeira bastante comum na região norte que se explora, quase exclusivamente, para a produção e industrialização do palmito em conserva, o que contribuiu para a geração de uma grande quantidade de resíduos que até o momento tem pouquíssimas aplicações tecnológicas para aproveitamento dos mesmos. Foram elaboradas nove formulações diferentes do doce de pupunha, procurando-se alcançar uma formulação em que se empregasse quase exclusivamente produtos (matérias primas) da região norte. Além da formulação tradicional (padrão) com a polpa da pupu- nha, leite e açúcar, foram utilizados leite de castanha e em substituição à sacarose, e para a formulação light utilizou-se o edulcorante (sucralose) objetivando um produto de valor calórico reduzido, além de xarope de glicose, carboximetilcelulose, pectina de alta e baixa densidade. Foi realizada a avaliação físico-química da matéria prima pupunha e do doce produzido, avaliando-se proteínas, lipídeos, fibra bruta, umidade, acidez, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, pH, sólidos solúveis, bem como avaliação senso- rial (teste de aceitação e intenção de compra) e avaliação microbiológica (bolores e leveduras, contagem total de mesófilos, coliformes termotolerantes e salmonela). O doce formulado não apresentou contaminação por bolores e leveduras, contagem total de mesófilos e ter- motolerantes, bem como salmonela sp. A formulação tradicional com 27 % de pupunha, 46 % de leite desnatado e 27,70 % de açúcar teve o maior índice de aceitabilidade, acima de 80% e intenção de compra de 60%. Apesar do fruto ter apresentado percentual de fibra bruta, proteína bruta e lipídeos, abaixo dos valores descritos na literatura, ainda apresenta valores significativos dos mesmos corroborando para o interesse de pesquisadores em desenvolver novos produtos, ou ainda introduzir a pupunha na dieta alimentar.