Desenvolvimento de barra mista de frutas com açaí (Euterpe precatoria) e com cupuaçu (Theobroma grandiflorum): Avaliação físico-química, sensorial e microbiológica

Abstract

A exigência do consumidor por alimentos com qualidade sensorial, nutricional e que são benéficos à saúde incentivam o estudo de novos produtos para a indústria de alimentos. As frutas nativas da Região Amazônica apresentam déficits durante toda a cadeia produtiva, fazendo-se, portanto imprescindível a pesquisa e implementação de tecnologias que aumentem sua vida útil, buscando preservar ao máximo sua qualidade durante o processo. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de barra mista de frutas com açaí e barra mista de frutas com cupuaçu. A incorporação do concentrado de açaí (polpa/pectina) nas barras de frutas foi realizada nas proporções de 20, 30 e 40 %. A barra de frutas com cupuaçu desidratado foi formulada com incorporação nas proporções de 10, 20 e 30 %. As barras mistas de frutas apresentaram estabilidade físico-química e microbiológica durante o período avaliado. A barra mista de frutas com açaí na proporção de 30 % apresentou as melhores notas para os atributos sensoriais e a barra mista de frutas com cupuaçu na proporção de 20 % apresentou as melhores notas para os atributos sensoriais. Portanto a produção das barras mistas de frutas torna-se uma alternativa viável em regiões onde os componentes da mistura são facilmente encontrados, incentivando o consumo de produtos mais saudáveis do ponto de vista nutricional, de fácil acesso e que valorize ingredientes regionais do Norte do Brasil.