Concentrado proteico de tambaqui: obtenção, estudo e aplicação no desenvolvimento de snack extrusado

Abstract

Neste trabalho foi elaborado um concentrado proteico utilizando aparas do beneficiamento de tambaqui (Colossoma Macropomum) (CPT). Realizou-se experimentos para determinar a composição centesimal, a caracterização microbiológica, a vida de prateleira e as propriedades termofísicas do CPT. Observou-se que o CPT é constituído principalmente de proteínas (88,55%) e neste sentido, pode ser considerado uma matéria prima conveniente para aplicação em formulações de produtos alimentícios. Quanto as medições experimentais termofisicas do CPT obteve-se valores para calor especifico 2121,4 𝐽/𝑘𝑔℃, para difusividade térmica 3,9355 𝑚²/𝑠, condutividade térmica 1,01124 W/m℃ e para densidade parente 212,582 kg/m³. Assim, desenvolveu-se também neste trabalho um snack extrusado de terceira geração utilizando-se do CPT. Foram analisadas as características físico-quimicas, microbiológicas e sensoriais do snack. Em relação ao conteúdo de proteína, foi observado um valor de 20,65% (valor este que pode considerar o atributo “Alto conteúdo de proteínas”, caso em estudos futuros, atenda as quantidades de aminoácidos essenciais estabelecidas por essa legislação) e quando analisado sensorialmente obteve uma boa aceitação onde ocorreu um empate no número de provadores que escolheram as notas 7 e 9.