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Title: Desenvolvimento e avaliação Físico-Química e sensorial de bebida mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu
Authors: Ackermann, Indianara
Keywords: Euterpe sp.
Attalea sp.
Bebida mista
Banana
Guaraná
Issue Date: 2017
Citation: ACKERMANN, Indianara. Desenvolvimento e avaliação Físico-Química e sensorial de bebida mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu . 2017, 51 f. Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2017.
Abstract: O açaí e o babaçu são frutos nativos da Região Amazônica brasileira e a obtenção de novos produtos a partir deles pode contribuir para o desenvolvimento da cadeia agroindustrial nas regiões produtoras. Consumidores exigem produtos com qualidade nutricional, sensorial e praticidade no preparo e consumo. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo desenvolver bebida mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu e avaliar suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Além da formulação tradicional (padrão) com a polpa de açaí, água, xarope de guaraná e banana (F1), foram utilizadas proporções de 10 (F2) e 20 % (F3) de farinha de babaçu, objetivando um produto enriquecido, totalizando 3 formulações. Foi realizada avaliação físico-química das bebidas elaboradas, avaliando-se umidade, cinzas, lipídios, acidez titulável, pH e sólidos solúveis totais, bem como avaliação microbiológica (Coliformes totais) e avaliação sensorial (teste de aceitação, ordenação e intenção de compra). Os resultados dos testes físico-químicos apontaram que a formulação F1 e F3 apresentam maior teor de lipídios. A formulação F3 apresenta pH maior que a F2. Nenhuma das formulações apresentou coliformes totais. A formulação F2 com 10% de farinha de babaçu teve o maior índice de aceitabilidade (88%) e intenção de compra com maior interesse de aquisição. Portanto a produção de bebida mista de açaí enriquecida com farinha de babaçu torna-se uma ótima alternativa nas regiões onde os frutos são facilmente encontrados e nas demais regiões, motivando o consumo de alimentos mais saudáveis com alto valor nutricional e de fácil consumo.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de Rondônia, Campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. Luís Fernando Polesi
URI: http://ri.unir.br/jspui/handle/123456789/2918
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