CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E CLASSIFICAÇÃO DE CASTANHAS-DA-AMAZÔNIA (Bertholletia excelsa Bonpl) BENEFICIADAS NO ESTADO DE RONDÔNIA

Abstract

A castanha-da-amazônia compreende um produto de extrema importância econômica na região norte do Brasil, sendo o principal produto de subsistência para diferentes comunidades tradicionais. O objetivo deste trabalho foi analisar e classificar as amêndoas beneficiadas oriundas de cinco indústrias do estado de Rondônia, de acordo com a Portaria MAPA nº 846 de novembro de 1976, avaliando os parâmetros de peso, comprimento e diâmetro. As análises de umidade, proteínas, cinzas, lipídeos, carboidratos, acidez titulável, Potencial Hidrogeniônico (pH) e Índice de Peróxido (I.P), foram realizadas no Laboratório Ciência e Tecnologia de Alimentos da Fundação Universidade Federal Rondônia (UNIR). Atividade de água (Aa) e aflatoxinas, realizadas no Núcleo de Estudos em Composição e Toxicologia de Alimentos (NECTA) em Manaus-AM e as análises em Espectroscopia no Infravermelho Médio (MIR), Ressonância Magnética Nuclear (RMN) e Colorimetria, na EMBRAPA Instrumentação em São Carlos-SP. As amostras foram analisadas quanto ao número médio de amêndoas a cada 453 g e os intervalos de valores médios para dos parâmetros, peso e comprimento e diâmetro médio equatorial, foram utilizados para dimensionar cada classe. Todas as cinco indústrias apresentaram mais de uma classe nas suas amostras. As amostras analisadas apresentaram os seguintes valores médios na composição centesimal: Umidade 2,62 ± 0,33 g.100 g-1; Cinzas 5,30 ± 0,40 g.100 g-1; Proteínas 12,88 ± 0,75 g.100 g-1; Lipídeos 63,82 ± 2,57 g.100 g-1 e Carboidratos 15,30 ±1,92 g.100 g-1. Todas as amostras apresentaram Aa em conformidade ao recomendado pela legislação (< 0,7). Acidez titulável 2,18±0,13 %, pH 6,33±0,06; e I.P 6,41 ± 1,20 mEq O2.kg-1, todos os valores estavam em conformidade em relação à literatura e/ou legislações. No MIR a amostra A02, apresentou bandas mais elevadas nas regiões 1634, 1541 e 1454 cm-1, comum a compostos nitrogenados. As amostras A03 e A04 apresentaram bandas comum a triglicerídeos, em 2922 cm-1 e 2854 cm-1 e 1745 cm-1. As amostras A01 e A05 se destacaram na análise de RMN com T2 longo, 148,06 e 145,40 ms respectivamente, sugerindo maiores concentrações de ácidos graxos insaturados, como o ácido oleico. Os parâmetros de cor apresentaram valores médios de Luminosidade L* = 62,55; croma c* = 20,78 e Tonalidade Hº* = 77,27, indicando matriz de cor semelhante para as amostras. Os níveis de aflatoxinas totais encontradas nas amostras A01, A03 e A05 foram de 2,85, 2,53 e 0,79 μg.kg-1, respectivamente, todas abaixo do limite máximo permitido pela legislação. Os resultados evidenciam a necessidade de uma classificação mais aprimorada das amêndoas, buscando uma padronização mais precisa que favoreça sua comercialização.