Elaboração de fermentado alcoólico de araçá-boi (Eugenia stipitata)

Abstract

O vinho é uma das bebidas fermentadas mais habitualmente consumida em todo o mundo, seu uso vem desde a antiguidade com a utilização de uvas, hoje há uma grande variedade de bebidas fermentadas de frutas, porém pouco conhecido em relação ao de uva. O Araçá-boi é uma fruta comercializada na região norte do Brasil, entretanto não é industrializada, utilizada apenas para o consumo doméstico na forma de polpas e cremes. O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar as características físico-químicas e sensoriais do fermentado de Araçá-boi (Eugenia Stipitata Mc Vaugh), com produção em escala de bancada. O fermentado foi produzido com três formulações variando as concentrações de °Brix de 8, 10 e 15, respectivamente. A polpa da fruta foi filtrada e, o°Brix ajustado conforme as formulações, foi adicionado 3g/L da levedura de panificação liofilizada Saccharomyces cerevisae. A bebida foi fermentada por 48 horas a 37°C, neste período foi monitorado os sólidos solúveis (°Brix), acidez total, pH. Devido à simplicidade do processo, a fermentação alcoólica do mosto preparado a partir de polpa de araçá-boi é uma prática viável para aproveitamento da fruta. No entanto, é necessário a otimização do processo de fabricação, para a obtenção de uma bebida que atenda as expectativas do consumidor e a legislação vigente.