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Title: Desenvolvimento de conservas de filé de tambaqui (Colossama macropomum)
Authors: Moreira, Paulo Gustavo Silva
Keywords: Conserva de file - tambaqui
Pescado enlatado
Análise sensorial – conserva de tambaqui
Issue Date: 2016
Citation: Moreira, Paulo Gustavo Silva. Desenvolvimento de conservas de filé de tambaqui (Colossama macropomum): uma comparação Físico-química e Sensorial. 2016,49 f. Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2016.
Abstract: A conservação por enlatamento é uma categoria dentre as mais importantes na tecnologia de preservação do pescado. A presente pesquisa teve por objetivo produzir e realizar análises físico-químicas e sensoriais de conservas de filé de Tambaqui (Colossama macropomum) em óleo e ao molho de tomate, com e sem adição de fumaça líquida. Os resultados dos testes físico-químicos apontaram que a conservas ao molho de tomate apresentaram maiores teores de umidade e cinzas quando comparadas com as conservas em óleo. As conservas em óleo apresentaram maior teor de lipídios e proteínas, resultando no maior valor energético observado para essas formulações. Todas as conservas apresentam pH inferior a 4,5, garantindo a segurança dos produtos com relação a presença da bactéria Clostridium botulinum. – o principal inimigo dos enlatados. Para os testes sensoriais foram conduzidos com a participação de 70 provadores não treinados, os quais apontaram aceitação entre 7 (Gostei moderadamente) e 8 (Gostei muito) para todos os atributos analisados (Sabor, Aroma, Cor Textura e Impressão Global) nas conservas em molho de tomate, e entre 5 (Nem gostei/Nem desgostei) e 8 (Gostei muito) para as conservas em óleo. A conserva em óleo não obteve bom índice de aceitabilidade em comparação às demais. Os resultados do s testes de intenção de compra e preferência apontaram melhores resultados para a conserva ao molho de tomate, seguida das conservas ao molho de tomate sabor defumado, em óleo sabor defumado e somente em óleo. Em relação à preferência, os provadores preferiram mais as conservas TM, seguida de TMD, TOD e TO respectivamente. Concluiu-se que independente de ser sabor defumado ou não, as conservas em molho de tomate foram as mais aceitas, sugerindo-se alterações nas formulações das conservas em óleo, mesmo tendo tido boa aceitação aquela em óleo sabor defumado.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de Rondônia, campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador: Profa. Me. Débora Francielly de Oliveira.
URI: http://www.ri.unir.br/jspui/handle/123456789/1418
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