Desenvolvimento de conservas de filé de tambaqui (Colossama macropomum)

Abstract

A conservação por enlatamento é uma categoria dentre as mais importantes na tecnologia de preservação do pescado. A presente pesquisa teve por objetivo produzir e realizar análises físico-químicas e sensoriais de conservas de filé de Tambaqui (Colossama macropomum) em óleo e ao molho de tomate, com e sem adição de fumaça líquida. Os resultados dos testes físico-químicos apontaram que a conservas ao molho de tomate apresentaram maiores teores de umidade e cinzas quando comparadas com as conservas em óleo. As conservas em óleo apresentaram maior teor de lipídios e proteínas, resultando no maior valor energético observado para essas formulações. Todas as conservas apresentam pH inferior a 4,5, garantindo a segurança dos produtos com relação a presença da bactéria Clostridium botulinum. – o principal inimigo dos enlatados. Para os testes sensoriais foram conduzidos com a participação de 70 provadores não treinados, os quais apontaram aceitação entre 7 (Gostei moderadamente) e 8 (Gostei muito) para todos os atributos analisados (Sabor, Aroma, Cor Textura e Impressão Global) nas conservas em molho de tomate, e entre 5 (Nem gostei/Nem desgostei) e 8 (Gostei muito) para as conservas em óleo. A conserva em óleo não obteve bom índice de aceitabilidade em comparação às demais. Os resultados do s testes de intenção de compra e preferência apontaram melhores resultados para a conserva ao molho de tomate, seguida das conservas ao molho de tomate sabor defumado, em óleo sabor defumado e somente em óleo. Em relação à preferência, os provadores preferiram mais as conservas TM, seguida de TMD, TOD e TO respectivamente. Concluiu-se que independente de ser sabor defumado ou não, as conservas em molho de tomate foram as mais aceitas, sugerindo-se alterações nas formulações das conservas em óleo, mesmo tendo tido boa aceitação aquela em óleo sabor defumado.