Estudo do efeito da adição da farinha de mesocarpo de babaçu (Attalea speciosa) na produção de iogurte: parâmetros cinéticos fermentativos e avaliação sensorial.

Abstract

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações da farinha do mesocarpo de babaçu (FMB) no processo de fermentação para produção de 3 iogurtes. Foram estudados: parâmetros cinéticos da fermentação em relação à adição deste constituinte, uma vez que o mesmo pode contribuir (aliado aos probióticos do iogurte) não somente na melhora das propriedades nutricionais do iogurte devido ao alto teor de carboidratos, fibras, proteínas e minerais presentes no babaçu, como também em relação à sua utilização como substrato para o processo fermentativo (podendo contribuir na formação de um gel mais consistente), bem como as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto final. Estudou-se a cinética do processo de produção do iogurte por fermentação mantida a 42 °C. Os iogurtes foram preparados a partir de uma base láctea de leite integral UHT e com adição de diferentes concentrações de farinha de mesocarpo de babaçu (FMB) em concentrações de 5, 7,5 e 10%, sendo os produtos obtidos comparados com o controle, com 0% de adição desta farinha, utilizando-se culturas starters comerciais, contendo os microrganismos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Experimentos foram realizados para verificação do comportamento cinético da fermentação mediante estas adições, avaliando-se parâmetros cinéticos de velocidade instantânea de produção de ácido (g/L/min) e velocidade instantânea de crescimento de microrganismos (UFC/L/min), bem como avaliação sensorial dos iogurtes produzidos, e avaliação físico-química do iogurte com melhores parâmetros da cinética de fermentação. A bebida produzida com substrato contendo 7,5% de farinha de mesocarpo de babaçu foi a que apresentou maior velocidade de formação de ácido lático e de crescimento microbiano, necessitando para tanto o tempo de 3h30 para que o pH atingisse 4,6. As amostras atenderam a legislação brasileira em vigor, independente das formulações, pela presença de no mínimo 7 log UFC/mL de bactérias lácticas. Foram realizadas análises físicoquímicas e de composição centesimal da formulação com adição de 7,5% de FMB, além de atingir nas análises sensoriais Índice de Aceitação de 80,50%, demonstrando bom potencial de mercado para o produto testado.