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Title: Efeito combinado de óleo essencial e embalagem a vácuo no crescimento de Salmonella Typhimurium durante a vida útil de hambúrguer de carne mecanicamente separada de Tambaqui (Colossoma Macropomum) sob abuso moderado de temperatura: uma abordagem de microbiologia preditiva.
Authors: Candido, Adriny Gonçalves
Keywords: Hambúrguer de pescado
Efeito Sinergético
Microbiologia Preditiva
Issue Date: 2020
Citation: Candido, Adriny Gonçalves. Efeito combinado de óleo essencial e embalagem a vácuo no crescimento de Salmonella Typhimurium durante a vida útil de hambúrguer de carne mecanicamente separada de Tambaqui (Colossoma Macropomum) sob abuso moderado de temperatura: uma abordagem de microbiologia preditiva.. 2020, 67 f. Monografia (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Fundação Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, 2020.
Abstract: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito combinado de óleo essencial e o uso de embalagem a vácuo no crescimento de Salmonella Typhimurium durante a vida útil de hambúrgueres produzidos de carne mecanicamente separada (CMS) de Tambaqui armazenados sob abuso moderado de temperatura, aplicando modelo de microbiologia preditiva. A atividade antimicrobiana dos OEs de orégano (OEO) e tomilho (OET) foram avaliadas nas concentrações de 0,05, 0,1 e 0,15% (v/v) pelo método de difusão em disco. O patógeno foi inoculado com a concentração do OE que apresentou melhor atividade em quatro tratamentos para as amostras de hambúrgueres: A1 (controle), A2 (vácuo, sem OE), A3 (sem vácuo, com OE) e A4 (vácuo e OE). As amostras foram armazenadas a 12 °C e o crescimento de S. Typhimurium ajustado pelo modelo de Baranyi e Roberts (BAR) para obtenção dos parâmetros de crescimento. O OEO apresentou melhor atividade antimicrobiana, com halos de inibição de 4,5±0,48, 6,6±0,35 e 6,7±0,30 mm respectivamente, nas concentrações estudas. O modelo de BAR apresentou bom ajuste aos dados de crescimento com valores de R²-Ajustado de 0,90 - 0.96. O crescimento do patógeno foi observado em todas as amostras. No entanto, o tratamento A4 (vácuo e 0.1% OEO) foi o que mais influenciou nos parâmetros obtidos, aumentando a fase lag, redução da velocidade de crescimento do patógeno e na densidade máxima populacional. O uso de OEO e embalagem à vácuo pode reduzir o crescimento de S. Typhimurium em hamburgueres de pescado mantido sob refrigeração. O modelo de BAR pode ser utilizado como ferramenta de predição para descrever o efeito de OEs no crescimento de S. Typhimurium em produtos de Tambaqui.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal de Rondônia, campus de Ariquemes, para obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. Jean Carlos Correia Peres Costa.
URI: http://ri.unir.br/jspui/handle/123456789/3078
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