Parâmetros de secagem para obtenção da farinha de pupunha

Abstract

A pupunha é um fruto da região amazônica pouco aproveitado pela indústria de alimentos. A obtenção da farinha da pupunha permite o melhor aproveitamento do fruto bem como a oferta do produto para a indústria durante todo o ano. Assim, este trabalho teve por objetivo otimizar o processo de produção da farinha de pupunha, variando a composição do fruto (com casca e sem casca), o tratamento térmico (com cocção e sem cocção), e a temperatura de secagem (50,60 e 70 °C) em relação ao teor de carotenoides e avaliar as características físico-químicas da farinha de pupunha selecionada. A farinha obtida da pupunha com casca e sem cocção à 70 °C, apresentou valores elevados para carotenoides totais de 221,8 ± 7,4 µg/g de matéria fresca e 242,49 ± 8,04 µg/g em base seca, apresentou 8,52% de umidade, 1,52% de cinzas, 4,92% de proteínas. Foram encontrados teores altos de fibra total alimentar (11,1%), vitamina C (18 mg/100 g), lipídeos (13%), carboidratos disponíveis (60,94%) e carboidratos totais (72,04%) e um valor energético de 380,44 kcal/100 g. A farinha apresentou uma alta acidez titulável (34,79 mg/100 g) e um pH de 3,99. A farinha obteve 3,12 g/g em relação ao índice de absorção de água (IAA) e 7,98% de índice de solubilidade em água (ISA), para a cor instrumental apresentou valores dos parâmetros L(67,4), a*(8,6), b*(71,2), Chroma (71,7) e Hue (44,8), a granulometria da farinha maior parte das partículas (66%) ficou retida na peneira de malha 500 µm e a farinha de pupunha obteve um rendimento de 39,2%. A farinha de pupunha obtida é um produto rico nutricionalmente que pode ser adicionada em diversas formulações alimentícias, como bolos, pães e biscoitos.