Elaboração de biscoito sem glúten à base de farinha de pupunha (Bactris Gasipaes Kunth)

Abstract

A pupunha (Bactris gasipaes Kunth) é um fruto amplamente encontrado na região Amazônica, sendo rica em carboidratos, fibras, minerais e apresenta também alto teor de carotenoides. O crescente aumento de pessoas celíacas tem desencadeado a necessidade do desenvolvimento de novos de produtos sem glúten, sendo a farinha de pupunha (FP) uma boa opção para atender este público. Desta forma, o objetivo desta pesquisa foi produzir um biscoito salgado incorporando farinha de pupunha, sendo uma proposta de um novo produto para intolerantes ao glúten. Foram avaliadas as características físico-química, composição centesimal, colorimetria (parâmetros L*, a*, b*, croma e Hue) e análise de carotenoides, nos biscoitos salgados produzidos com diferentes concentrações de farinha de pupunha e farinha de arroz identificados como: (T1) 100% farinha de arroz, (T2) 10 % farinha de pupunha, (T3) 30% de farinha de pupunha e (T4) 50% de farinha de pupunha. Os resultados demonstram a viabilidade da substituição parcial da farinha de arroz por farinha de pupunha, agregando valor nutricional e funcional, com destaque para o Tratamento 4 (50% de FP), que apresentou os maiores teores de fibra alimentar 7,40 g.100-1, lipídios 11,36 g.100-1 e carotenoides 45,58 μg.100.g-1 .Os resultados obtidos neste estudo evidenciam a potencialidade da utilização da FP, podendo contribuir para a diversificação da oferta de produtos destinados ao público celíaco, além de agregar valor a uma fruta nativa da região Amazônica, com potenciais características nutricionais e funcionais.