Elaboração de massa alimentícia a partir de farinha de pupunha

Abstract

A pupunha é um fruto nativo da região amazônica, apresentando potencial para o desenvolvimento de produtos panificáveis devido conter grande quantidade de amido em sua composição. Este trabalho foi realizado com o propósito de avaliar as potencialidades do fruto de pupunha como matéria-prima para a elaboração de massa alimentícia. Foram elaboradas quatro formulações, massa alimentícia controle (F1) 100 % farinha de milho; formulação com adição de 25% (F2); 50% (F3) e 100% (F4) de farinha pupunha, respectivamente. Avaliou-se a composição proximal, propriedades tecnológicas, físico-químicas e carotenoides totais. A formulação F4 apresentou alto teor de lipídeos 9,68 %, cinzas 1,77 %, menor tempo de cozimento (4 min), maior perda de sólidos, menor transparência, menor aumento de peso, menor aumento de volume e maior teor de carotenoides totais 67,42 μg de carotenoides/g de matéria seca. A presença de farinha de milho influenciou no conteúdo de proteínas, sendo que as formulações F1 e F2 apresentaram um maior teor de proteínas 6,45 % e menor acidez 0,31 e 1,16 %, respectivamente, além de apresentarem um tempo de cozimento mais longo, maior transparência, maior aumento de volume e aumento de peso. As outras formulações (F2 e F3) apresentaram valores intermediários em relação a todas as análises, exceto para proteínas. Os resultados encontrados nos levam a inferir que as massas alimentícias elaboradas a partir da farinha de pupunha apresentam-se como fontes promissoras para uma dieta isenta de glúten com características nutricionais e tecnológicas aceitáveis.