Elaboração de bolo com farinha de pupunha

Abstract

Produtos de panificação sem glúten apresentam deficiências nutricionais e tecnológicas, como ausência de macros e micronutrientes, volume final e elasticidade em relação aos produtos elaborados com farinha de trigo. Com isso buscam-se alternativas para aprimorar essas propriedades. A indústria visa atender as demandas da sociedade e inovar o mercado de alimentos funcionais. A pupunha é uma alternativa para a elaboração de produtos isentos de glúten, pois é rica em amido. Desse modo, o objetivo desta pesquisa foi elaborar bolos sem glúten a partir farinha de pupunha e avaliar características físico-químicas, centesimal, colorimetria (parâmetros L*, a*, b*, croma e Hue) e análise de carotenoides e vitamina C. As formulações utilizadas foram: (F1) 100% farinha de arroz, (F2) 25% de farinha de pupunha e 75% de farinha de arroz, e (F3) 50% farinha de pupunha e 50% farinha de arroz. As três formulações apresentaram teor de carboidratos totais entre 70,37-70,56%, que são essenciais com fonte de energia e fazem parte da composição estrutural das células. A formulação F1 apresentou menor teor de lipídios (4,16%); cinzas (1,83%), porém um maior rendimento (81,10%) e volume específico (2,80 cm3/g). A formulação F2 apresentou maior teor de proteínas (4,98%). A formulação F3 apresentou teores lipídeos (4,90%), fibra alimentar (5,19%) superiores às demais formulações. Com o acréscimo de farinha de pupunha nas formulações, os teores de carotenoides aumentaram, sendo F1 (4,27 μg/g), F2 (16,97 μg/g) e F3 (27,67 μg/g). As formulações apresentaram uniformidade e rapidez no preparo com o micro-ondas, em comparação ao forno convencional. A formulação com maior quantidade de farinha de pupunha (F3) apresentou-se como um produto com excelentes propriedades físico-químicas e nutricionais.